美食做法——美味的清汤东坡肉
美食做法美味的清汤东坡肉
清汤东坡肉是开封市的传统名肴,属于豫菜系。此菜特色是鲜肉烂,肥而不腻,清醇利口。相传为宋代文豪苏轼(东坡)所首倡,故名。北宋初年,京都(今开封)不尚食用鲜笋,但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为玉板和尚,赞美烧笋是禅悦味,将竹笋奉为素中仙。宋仁宗时,苏东坡曾命笔赠诗:无竹(笋)令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加猪肉。一经他的提倡,这种笋加肉的制作方法不胫而走,成为当时士大夫阶级争相食用的名肴,故以东坡肉命名,渐传至民间,历久不衰。
做法
原料
主料:带皮猪五花肉1000克。
配料:净冬笋150克。
调料:酱油50克、料酒10克、盐4克、白糖10克、味精3克、清汤500克。
做法一
它的制作方法是:把猪肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切成长方块,与冬笋片、冬菇片一起摆入蒸碗内,放入盐水、原油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。其特点是:汤鲜肉烂,清醇利口,肥而不腻。
1、猪五花肉洗净,在汤锅内旺火煮至断生,捞出,用平板压住,晾一下,揭去板,将肉皮片去1/2,切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片,冬笋破成两半,一边刻上花纹,顺长切成约0.3厘米厚的片。
2、猪肉片皮向下,按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里,两边镶齐。酱油、料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁,均匀地浇入碗中,使每片肉及冬笋都沾上调料,再将汁滗回另一碗内,把剩余的肉片拌匀,然后装碗垫底,上宠蒸烂取出,扣在汤碗内。3、炒锅放旺火上,添入剩余的调料汁,汤沸撇沫后,盛入汤碗中即可。
做法二
〔主料辅料〕
带皮猪五花肉....1000克味精.....3克
精盐.....4克绍酒.....10克
净冬笋...150克白糖.....10克
酱油.....50克清汤....500克
〔烹制方法〕
1.猪五花肉洗净,在汤锅内旺火断生,捞出,用平板压住,晾一下,揭去板,将肉皮片去1/2,切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片。冬笋破成两半,一边剞花刀,顺长切成约..0.3厘米厚的片。
2.猪肉片皮向下,按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里,两边镶齐。酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、清汤兑成汁,均匀地浇入碗中,使每片肉和冬笋都沾上调料,再将汁滗回另一个碗内,把剩余的肉片放入拌匀,然后装碗垫底,上笼蒸烂取出,扣在汤碗内。
3.炒锅放旺火上,加入剩余的调料汁,汤沸撇沫,盛入汤碗中即成。
〔工艺关键〕
旺火气足,蒸..2小时左右,以猪肉酥烂为度,偏生硬则腻,失去清汤东坡肉风味特色。
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