美食做法——美味的清汤东坡肉

美食做法美味的清汤东坡肉

清汤东坡肉是开封市的传统名肴，属于豫菜系。此菜特色是鲜肉烂，肥而不腻，清醇利口。相传为宋代文豪苏轼(东坡)所首倡，故名。北宋初年，京都(今开封)不尚食用鲜笋，但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为玉板和尚，赞美烧笋是禅悦味，将竹笋奉为素中仙。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赠诗:无竹(笋)令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加猪肉。一经他的提倡，这种笋加肉的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴，故以东坡肉命名，渐传至民间，历久不衰。

做法

原料

主料:带皮猪五花肉1000克。

配料:净冬笋150克。

调料:酱油50克、料酒10克、盐4克、白糖10克、味精3克、清汤500克。

做法一

它的制作方法是:把猪肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切成长方块，与冬笋片、冬菇片一起摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是:汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。

1、猪五花肉洗净，在汤锅内旺火煮至断生，捞出，用平板压住，晾一下，揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片，冬笋破成两半，一边刻上花纹，顺长切成约0.3厘米厚的片。

2、猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里，两边镶齐。酱油、料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉及冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一碗内，把剩余的肉片拌匀，然后装碗垫底，上宠蒸烂取出，扣在汤碗内。3、炒锅放旺火上，添入剩余的调料汁，汤沸撇沫后，盛入汤碗中即可。

做法二

〔主料辅料〕

带皮猪五花肉....1000克味精.....3克

精盐.....4克绍酒.....10克

净冬笋...150克白糖.....10克

酱油.....50克清汤....500克

〔烹制方法〕

1.猪五花肉洗净，在汤锅内旺火断生，捞出，用平板压住，晾一下，揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片。冬笋破成两半，一边剞花刀，顺长切成约..0.3厘米厚的片。

2.猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里，两边镶齐。酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、清汤兑成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉和冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一个碗内，把剩余的肉片放入拌匀，然后装碗垫底，上笼蒸烂取出，扣在汤碗内。

3.炒锅放旺火上，加入剩余的调料汁，汤沸撇沫，盛入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

旺火气足，蒸..2小时左右，以猪肉酥烂为度，偏生硬则腻，失去清汤东坡肉风味特色。

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